「唐辛子エキス」と頼むとき、実際にはどういう意味なのでしょうか？

数週間おきに、私たちの受信箱に同じメッセージが届きます。「こんにちは。唐辛子エキスが必要なのですが、見積もりを送ってください。」私たちは価格を伝える前にいくつか質問を返しますが、一部の買い手はそれを煩わしく感じるようです。しかし、その質問を読んでみると、その理由がわかるはずです。

「唐辛子エキス」とは、粉砕した唐辛子の袋を指す場合もあれば、それよりも数百倍も辛い、黒くて粘り気のあるオレオレジンを指す場合もあります。以下に、そのやり取りの典型的な流れをご紹介します。

まず、どの程度の辛さが求められるかを確認します

辛さはスコヴィル単位で表されますが、実験室では実際にはHPLCによるカプサイシノイドの数値に基づいています。 アンチョは約1,000～2,000です。カイエンは30,000～50,000です。ハバネロは100,000を超えることもあります。オレオレジンのグレードは100,000前後から始まり、100万以上まで上昇します。

ソースにほのかな辛味が必要な場合は、通常の粉末で十分です。スナックのコーティングや調味料スティックなど、ごく少量で辛味を出したい場合はオレオレジンが適していますが、塩やブドウ糖などの担体に分散させる必要があり、その強さは常に過小評価されがちです。生産規模を拡大する前に、小規模な試験で検証してください。

そこで問う：辛さ、色、それとも風味？

これらは3つの異なる役割であり、1種類の唐辛子でこれらすべてを兼ね備えることはめったにありません。

色はASTA値で測定されます。パプリカ系の唐辛子は、辛味がほとんどないにもかかわらず、豊かな色を持っています。日常的に使われるマイルドな唐辛子パウダーは、ASTA値50以上、スコヴィル値700～3,000程度が一般的ですが、より辛いカイエンヌ種は、色よりも辛さを重視しています。

風味の面では、アンチョ・チリパウダーが真価を発揮します。マイルドで、ほのかにスモーキーな香りとレーズンのような甘みがあり、シチュー、マリネ、ルブ、そして意外にもチョコレートデザートにも使われます。アンチョはまず味を重視し、辛さははるかに二の次です。

次に、どの形態があなたの製品ラインに適しているでしょうか？

粉末なら簡単です。80～100メッシュ程度がブレンドに適しており、ラブにはより粗い粒度が求められることが多く、例えばUS 20ふるいを通るものが95％程度が目安です。 バルクタイプのチリフレークは見た目が良く、ピザやスナックメーカーに好まれますが、フレークの大きさや種子の含有量はロットごとに異なり、辛さと外観の両方に影響を与えます。

オレオレジンは最も精密な選択肢ですが、扱いが厄介です。十分な混合とキャリアが必要で、設備を汚す恐れもあります。どの形態にもそれぞれの課題があるため、自社の工場で実際に扱えるものを選んでください。

コスト削減につながる「地味な」ポイント

水分含有率は10％未満に保つべきであり、仕様によっては最大12％まで許容される場合もあります。サルモネラ菌および大腸菌は検出されてはなりません。ロットごとのアフラトキシンおよび農薬の検査結果を要求してください。

さらに、ほとんどのバイヤーが尋ねることを知らないもう一つの点があります。それは違法な着色料です。チリ製品には不正混入の歴史があるため、その検査を求めるのは妥当であり、真面目なサプライヤーであれば躊躇することはないでしょう。

光に当てると色が褪せ、湿気があると粉末が固まってしまうため、防湿性の裏地付き袋に入れて輸送し、冷暗所で保管する必要があります。そうすれば、最大24ヶ月の保存期間が見込めます。大量注文を行う前には、必ず自社ラインでサンプルをテストしてください。

よくある質問

1、チリペッパーエキスとチリパウダーは同じものですか？

いいえ。パウダーは乾燥させて粉砕した唐辛子です。エキス（多くの場合オレオレジン）は、辛さレベル別に販売される濃縮液または粉末です。

2、ASTA色値とは何ですか？

これは、抽出可能な赤色色素の量を測定する指標です。数値が高いほど、完成品における天然の色合いが濃くなります。

3、チリパウダーはどのように保存すればよいですか？

密閉された防湿袋に入れ、冷暗所に保管してください。光や湿気は色を褪せさせ、粉が固まってしまいます。

どのグレードが適しているかお悩みの方は、ご使用目的をお知らせいただければ、適切な辛さと色をご提案いたします。また、当社のプレミアムチリペッパーエキス（バルク）もぜひご覧ください。完全なCOA（分析証明書）と明確に定義された製品仕様書付きで提供しております。サンプルのご請求や見積もりについては、弊社営業チームに直接お問い合わせください。